Blog-brood-gezond-spelt-gluten-tarwe-viteau

Overal om ons heen wordt geroepen hoe slecht brood wel niet voor je is. Toch eten we het al honderden jaren en volgens het Voedingscentrum moeten we er juist meer van eten. Tegenwoordig komen er steeds meer darmproblemen bij ons voor en zijn er mensen die zelfs allergieën ontwikkelen voor tarweproducten en gluten. Moeten we dan maar geen brood meer eten? Of zijn producten als speltbrood, roggebrood of meergranen wél goed?

We eten al heel lang tarwe

De meeste voeding gerelateerde ziektes zijn vrij nieuw, dus waarom zouden we producten die we al heel lang eten daar de schuld van geven? Dat is misschien wat te makkelijk gedacht, want de tarwe die we tegenwoordig eten is anders dan de tarwe van vroeger.

  • De tarwe die we tegenwoordig eten is in enorme hoeveelheden bewerkt om het tegen een zo’n laag mogelijke prijs te maken. Het kiem (wit) is van het graan gescheiden en van deze bewerkte, witte tarwe stijgt je suikerspiegel snel.
  • Ook was de bereiding van tarwe vroeger anders. Toen werd tarwe doorweekt, gekiemd, gefermenteerd en met gist gebakken tot een brood. Deze bereidingswijze verhoogt lysine (zorgt voor vertering van vet tot energie) en verlaagt fytinezuur en lectine (zorgen voor een slechte opname van voedingsstoffen). Tegenwoordig wordt het meel van tarwe gebleekt en gebakken met snel rijzende gist en ontbreekt dus in gezondheidsvoordelen.
  • Ook is de afkomst van tarwe anders dan dat van vroeger. Vroeger werd tarwe gehaald uit Eenkoorn, Kamut en Emmertarwe, tegenwoordig is bijna al het tarwe afkomstig van dwergtarwe; gecreëerd door genetische manipulatie en goedkoper om te produceren. Jammer genoeg bevat dwergtarwe ook veel minder voedingsstoffen.

Voedingsgerelateerde ziektes

Ziektes waardoor sommige voedingsstoffen minder goed verteerbaar worden komen steeds vaker voor, denk bijvoorbeeld aan glutenintolerantie (coeliakie), PDS, colitis ulcerosa, melk-allergie en de ziekte Crohn. Het aantal patiënten dat leidt aan coeliakie is de afgelopen jaren enorm toegenomen. Gluten omvatten een familie aan verschillende eiwitten, waarvan sommige eiwitten niet toegestaan worden door het immuunsysteem van coeliakie patiënten. Uit onderzoek is gebleken dat sommige gluten veel meer voorkomen in de huidige tarwe en dus zorgen voor veel meer klachten.

Nou denk je misschien: ik hoef me nergens druk om te maken, ik heb geen coeliakie. Toch kun je er wel baat bij hebben om eens na te gaan wat je eigenlijk zo gedachteloos in je mond stopt.

gezond-brood-viteau-tarwe-spelt-gluten

Een betere keuze

Brood is gemaakt van meel, water, zout en gist/desem. De mate van hoe gezond het brood is, wordt voornamelijk bepaald door het meel. Volkorenbrood is bijvoorbeeld een betere keuze, omdat volkorenmeel gemaakt is van de hele graankorrel. Tarwebrood en bruinbrood zijn gemaakt van tarwemeel, waarbij een deel van de kiemen en zemelen zijn verwijderd en missen daarom belangrijke vezels, vitaminen en mineralen. Witbrood is de minst goede keuze, dit wordt namelijk gemaakt van bloem, waarvoor alleen het binnenste gedeelte van de graankorrel is gebruikt.

Spelt

Spelt is een enorme hype aan het worden. Toch bevat spelt evenveel vezels, vitamines, mineralen, calorieën en koolhydraten als tarwe. Ook bevat spelt gewoon gluten. Sommige voedingsgerelateerde ziektes zijn niet gebaat bij het vermijden van gluten, maar van FODMAP’s. Deze zitten niet alleen in tarwe, maar in nog veel meer andere producten. Speltbrood is dus niet per se gezonder dan tarwebrood, maar sommige mensen reageren er wel beter op. Er worden nog geen strenge regels gehanteerd voor het label ‘spelt’, veel speltproducten bestaan nog voor een groot gedeelte uit tarwe. Vraag dus aan je bakker en kijk goed op de verpakkingen als je alleen 100% puur spelt wilt eten of kunt verdragen.

Zuurdesem

Zuurdesembrood is brood waarbij het deeg rijst tijdens het maken, vaak als gevolg van lucht dat onstaat door het fermenteren van het graan. Gewoon brood wordt gemaakt van bakkersgist, maar bij zuurdesem rijst het brood door wilde gist en melkzuurbacteriën die in het bloem zitten. Volkorenbrood bevat verschillende mineralen zoals kalium fosfaat, magnesium en zink. Maar de absorptie van deze mineralen wordt verminderd door fytinezuur. Melkzuurbacteriën in zuurdesembrood verlagen de zuurtegraad, waardoor ook de aanwezigheid van fytaten vermindert en voedingsstoffen beter kunnen worden opgenomen.

Daarnaast is zuurdesembrood beter te verteren, door de hoge aanwezigheid van prebiotica die de goede bacteriën in je darm voeden. Ook bevat zuurdesembrood minder gluten en fructanen door het weglaten van bakkergist, dus geschikt om te eten binnen het FODMAPdieet. Tot slot blijft je suikerspiegel stabieler bij het eten van zuurdesembrood, aangezien het een lagere glycemische index heeft.

zelf-brood-maken-viteau-blog

Maak het zelf!

Zelf proberen zuurdesembrood te maken? Dan weet je tenminste 100% zeker wat erin zit.

Begin met het desem. Meng 50 gram volkorenmeel met 50 ml water, en zet het een paar dagen weg op kamertemperatuur terwijl je af en toe roert. Als er bubbeltjes op verschijnen meng je er nog eens 100 gram meel en 100 ml water door. Na ongeveer een dag zullen er meer bubbeltjes verschijnen en zal het zuur ruiken. Gooi dan alles weg op 50 gram na (ja echt) en meng het opnieuw met 100 gram meel en 100 gram water. Na 12 tot 24 uur is het eindelijk klaar voor gebruik.Bewaar het in de koelkast, als je een brood bakt gebruik je voor elk brood 50 gram (voor een brood van 750 gram).

Het brood bakken. Maak een voordeeg van 50 gram desem, 100 gram bloem en 100 ml water. Laat het een hele dag of nacht afgedekt rusten.
Voeg 400 gram bloem en 225 ml water toe. Kneed het 10 minuten. Voeg na 8 minuten 10 gram zout toe.

Zet het deeg weg en laat het 3 tot 5 uur afgedekt rijzen. Vouw het tussendoor een paar keer vanaf de zijkanten met een natte hand naar binnen. Het is klaar als het volume ongeveer verdubbeld is.

Verwarm de oven voor op 250 graden. Trek het deeg uit tot een rechthoek van 20 bij 30 centimeter. Klap deze dubbel in de lengte en leg het deeg op een stuk bakpapier en vervolgens op de bakplaat in de oven. Schakel de temperatuur terug naar 225 graden en bak het 30 minuten. Let op: laat het goed afkoelen op een rooster.

Gezond op je werk? Zorg voor water Èn fruit op je werk!

Geen blog meer missen? Schrijf je hier in!

  • Al ruim 300 inschrijvingen!

    Geen zorgen. Wij houden ook niet van spam.