Meer groenten en minder vlees. Het is een ontwikkeling die ook zichtbaar is in de topgastronomie. Maar minder vlees betekent wel vlees van betere kwaliteit. Bij Swych in Amsterdam heb je het allebei. Wij schuiven aan voor een avond flexitarisch dineren.

In Nederland is een culinaire beweging ontstaan die onder andere het eten van meer groenten als speerpunt heeft. Zij heet Dutch Cuisine en zet in op 80 procent groenten en 20 procent vlees of vis. Dat kan zijn in het gerecht op je bord, maar ook in het volledige menu. Uiteraard zijn deze percentages niet in beton gegoten, maar gaat het om de perceptie: meer groenten eten en minder vlees of vis. Bekijk onderstaande vlog om meer te weten te komen over Dutch Cuisine.

Minder maar beter vlees

Minder vlees en vis eten lijkt nodig om er ook in de toekomst van te kunnen genieten. Maar, zoals gezegd, dan wel vlees met een betere kwaliteit. Zelfs de (horeca)slagers onderschrijven dit standpunt. Recent hoorden we bij Nice to Meat in Almere, leverancier van vlees aan de topgastronomie, dat er heel veel aandacht is voor diervriendelijkheid. Zo verblijven de koeien daar met zijn vijven in boxen die bedoeld zijn voor tien koeien, mogen ze de hele dag eten, hebben ze de beschikking over massageborstels voor rug en zijkanten, gaan ze een keer per week uit de box om ze door een bad te laten lopen voor het ontsmetten van de hoeven en krijgen ze af en toe bezoek van de pedicure.

Gezond en voedzaam

Groenten zijn een gezond en voedzaam alternatief voor vlees en vis. En ook nog eens gemakkelijk te verbouwen. Een toenemend aantal chefs werkt in het restaurant met groenten uit een eigen moestuin. Nog een voordeel: jij als gast weet waar het vandaan komt.

Een mooi voorbeeld is Restaurant De Kas in Amsterdam, waar wordt gewerkt met een menu dat is samengesteld op basis van de producten uit en om de eigen groentekas. Meer daarover in onderstaande video.

Hoofdrol voor groenten

In diezelfde stad is al jaren Restaurant Vermeer gevestigd. Het is onderdeel van NH-hotel Barbizon Palace, nabij het Centraal Station. Op de menukaart van chef-kok Chris Naylor spelen groenten de hoofdrol, hij heeft er een Michelinster mee gekookt.

Zijn voormalige rechterhand, Rudolf Brand, staat sinds vorig jaar op eigen benen bij Swych (spreek uit als Swijg), het restaurant van NH-hotel De Doelen, eveneens in Amsterdam. De kaart is flexitarisch. Dat wil zeggen dat in de hoofdgerechten enkel groenten zijn verwerkt. Vlees en vis staan wel op de kaart, maar alleen als side dishes (bijgerechten). En ja, je kunt er absoluut heel lekker eten, en tegen een aantrekkelijke prijs: voor 35 euro heb je drie gangen.

Witlof met mosterddressing

Hoe dat er in de praktijk uitziet? Nou, bijvoorbeeld zo! Als amuses witlof met mosterddressing, biet met crème fraîche en ‘sushi met tonijn’ (maar dan ‘tonijn’ die is gemaakt van een vinaigrette van tomaten en met rijst die 30 minuten in sap van watermeloen heeft gelegen).

In het menu onder andere tomatensalade met kikkererwten, gezouten citroen en basilicum; geprakte BBQ-aardappel met zilte groenten en gebrande prei-bouillon; geglaceerde aubergine met chermoula en tajinesaus; en gebraden bloemkool met doperwtendahl en kormasaus (en daarvan mogen we het recept delen, zie onder).

Rijstepap met kokos

Wij krijgen als dessert geserveerd rijstepap met kokos, gedroogde mango en limoensorbet. Als ik mijn rijstepap zo lekker kon kopen in de supermarkt, dan zou ik nooit meer iets anders als ‘toetje’ nemen.

Ook bijzonder: kies je voor een alcoholvrij arrangement bij het menu, dan krijg je misschien wel – net als wij – kamillethee geserveerd bij het dessert. Ja, je leest het goed: kamillethee bij rijstepap, en lekker dat dit is!

Vlees en vis als bijgerecht

Zoals gezegd zijn vlees en vis gewoon beschikbaar, maar dat moet je dan wel expliciet bestellen. Ze worden geserveerd als bijgerecht, met dus een kleinere portionering. Wij proeven Hollandse fles-inktvis met sesamvinaigrette en bavette (rund) met bearnaisesaus en tomaat.

Wil je het uitgebreide verslag lezen van onze avond flexitarisch dineren, klik dan hier.

Dan nu het recept voor de gebraden bloemkool van chef-kok Rudolf Brand. Maar pas op, want in het restaurant moeten wij ons vanwege de goddelijke saus inhouden het bord niet met onze tong schoon te likken.

Gebraden bloemkool met kormasaus

De bloemkool wordt gebakken in gebruinde boter voor extra smaak. Maar het smaakt ook heerlijk van de barbecue, gebruik in dat geval een lekkere olie.

Volg de stappen van de receptuur voor de kormasaus, maar voel je vrij om af te wijken van het recept. Koken is namelijk altijd weer opnieuw kijken, ruiken, proeven en – vervolgens – aanpassen.

Recept voor de kormasaus

1 theelepel saffraan

3 eetlepels kokosmelk

Samen (warm gemaakt) 3 uur laten staan.

Stap 1:

olie

4 kardemompeulen, alleen de zaden

1 medium kaneelstokje, gebroken

2 laurierblaadjes, gekneusd

Alles even aanfruiten in de hete olie.

Stap 2:

2 uien in ringen toevoegen en bruin karamelliseren

Stap 3:

1 eetlepel verse gember, geraspt

1 teen knoflook, gekneusd; 1 minuut mee fruiten

Stap 4:

1 eetlepel amandelen

1 eetlepel sultana

½ eetlepel gemalen koriander

½ eetlepel gemalen komijn

½ eetlepel zout

½ theelepel pimente d’espelette

1 theelepel garam masala

Alles toevoegen en even meebakken.

Stap 5:

saffraanmelk

150 ml volle yoghurt

kokosmelk, hoeveelheid naar smaak

Toevoegen en daarna inkoken.

Stap 6:

Op smaak brengen met limoensap of citroensap, zout, peper en olijfolie.

Eet smakelijk!

Gezond op je werk? Zorg voor water én fruit op je werk!

Geen blog meer missen? Schrijf je hier in!

  • Al ruim 300 inschrijvingen!

    Geen zorgen. Wij houden ook niet van spam.